郫县豆瓣酱，一直被奉为“川菜之魂”，是国内顶尖的调味品之一，色泽油润，辣味醇厚，具有色香味俱全的特点，每年的七八月份，是制作豆瓣酱的好季节，每个人的制作方法都不同，我更倾向于简单的，没有食品添加剂，不像市场上的那样，红油颜色都不正常，而且一股子咸味，虽然豆瓣酱的制作过程，大同小异，但有些细节不同，今天教您一道简易传统的做法。

最好的豆瓣酱都在四川，这一点毋庸置疑，前几十年的资阳临江寺豆瓣，风靡了好久，味道醇厚，用来炒麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝，放上2勺炒一炒，简直太香了，自制的豆瓣酱与超市卖的，多少有一点区别，做法简单，但是味道不差，没有添加剂，放上一年都没问题。

(资料图片)

自制豆瓣酱

食材：菜籽油（500克）、干辣椒（1000克）、老姜100克、霉豆瓣（500克）、白酒1000克

调味：食盐（适量）

1、黄豆挑选清洗干净，把豆馍切成片装进罐子里密封，放到阴凉的环境中，让豆馍开始毛，毛色有白霉、黄霉，如果是黑霉，那证明有点发过劲了。

不过现在方便多了，直接在菜市场、或者杂货铺都有现成的卖，准备大约500克霉豆瓣，用清水搓洗干净。

2、豆瓣清洗干净后，控干多余的水分，这一步很重要，沥干后用白酒浸泡约半小时，度数50的就行。

3、干辣椒1000克洗干净，建议带上一次性手套操作，然后在水沸后，倒入干辣椒焯水，约2-3分钟，注意搅拌，捞出控干多余的水分。

辣椒选用辣椒选细长的干辣椒，颜色鲜艳一点最好，这样的豆瓣酱颜色好看。

4、辣椒一定要控干水分，放进料理机中，打成碎片，如图所示，如果不怕麻烦，其实剁一剁也行。（加辣椒的时候，再放几片老姜，一并绞碎）

5、将霉豆瓣也放进去，同样搅成碎块，粗细均等，没必要太碎。

6、用锅炒一炒，将打碎后的霉豆瓣、干辣椒和姜末，一并倒入锅中混合，用菜油淹没，并且分三次加盐调味，咸味足一点，有利于保存，边炒边搅拌，一直到炒熟为止，炒的时候，注意火力的大小，别炒糊了。

7、全部炒熟之后，关火冷却晾凉，然后装进容器中保存，装至瓶口的三分之二处，要留一点空间，然后在锅中把菜油烧沸，晾凉之后，倒入容器中封口，高出3-4厘米最佳。

搅拌均匀后封口，等7天以后就能吃了，如果不着急的话，阴凉处发酵1月左右，味道醇厚更好吃。

豆瓣酱中只添加盐即可，无需鸡精、味精，这些增鲜的调味品，此方法很适合家庭操作，没有任何添加剂，辣味足味道醇厚，自己吃的也放心。

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